Пельмени и вареники

Вареники
Секреты вареников Украинское национальное блюдо из пресного отварного теста с разнообразной начинкой: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишневой). Особенно вкусны украинские вареники с вишнями.
Основная особенность приготовления вареников состоит в том, чтобы их тестяная оболочка была крепкой и в то же время хорошо проваренной, нежной, не сырой. Секрет здесь заключается в следующем: крутое пресное тесто замешивается на ледяной воде, и само приготовление ведется как можно дальше от плиты, в прохладном помещении. Тесто делается крутым, но не толстым. Второй секрет — в подготовке начинки таким образом, чтобы в ней при нагревании не образовалось бы жидкости, которая вызывает обычно прободение теста. С этой целью творог предварительно проваривается в кипятке и тщательно отжимается, к нему добавляются яичные желтки. Вишня освобождается от косточек, засыпается на несколько часов сахаром, и образовавшийся сок тщательно и несколько раз сцеживается. Только после этого вишневая начинка может использоваться без риска, что вареники развалятся. Наконец, третий секрет — прочная заделка швов вареников и варка в широкой, низкой кастрюле при спокойном кипении и так, чтобы вареникам не было тесно. Одна из особенностей вареников — их использование с подливками, зависящими от начинки. Так, творожные вареники едят со сметаной, яблочные с медом, вишневые с уваренным, подслащенным вишневым сиропом (предварительно сцеженным!), картофельные — с топленым салом, грибные — со сметанно-луковым отваром и т. д.
В сети общественного питания получило распространение изделие, состоящее из механической смеси 2/3 творога и 1/3 муки (или из смеси этих продуктов 1:1), раскатанной жгутиком и нарезанной кусочками по 3 см длиной, которые затем отвариваются в подсоленной воде. Эти так называемые ленивые вареники, то есть сделанные кое-как от нежелания возиться с настоящими варениками, не являются национальным украинским блюдом, а — ресторанным, появившимся всего около 80—90 лет тому назад. Украинские же вареники известны с конца XVI в.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

Для приготовления теста нужны

мука
1 белок (желток идет в творог)
чуть соли
1 стакан воды
пару стол.ложек растопленного слив. (или растит.масла ) по желанию

Причем воду следует брать холодную,даже ледяную,так как холодная вода дольше держит влагу,тесто долго не высыхает и при изготовлении вареников хорошо склеивается.
Значительно улучшает вкус теста добавление растопленного сливочного масла (иногда я использую и растительное масло).

Тесто готовить так.
В стакане холодной воды я вилочкой разбалтываю белок вместе с солью и добавляю в просеяную муку,
можно добавить масло и замешиваю тесто до средней густоты,так как густое тесто трудно раскатывать,а также трудно лепить из него вареники.

Затем тесто раскатать в пласт очень тонко 2 мм.и с помощью стакана вырезать кружочки.Положить на середину начинку и склеить полукруглые края.

Начинка

0.5 кг.творога
1 желток
сахар по вкусу

Я складываю вареники на досточку,присыпанную мукой и ложу в морозильник .Когда они заморозятся,я перекладываю вареники в пакет.И при необходимости,можно брать вареники и варить.

Готовить вареники в кипящей соленой воде.Готовность определяют тогда,когда они после 5-6 минутной варки всплывают на поверхность.
Затем шумовкой вынуть из воды,переложить на блюдо,полить растопленным слив.маслом

для вишневой начинки:

вишня или черешня - 800 г,
сахар - 0,5 ст,
манная крупа - 2-3 ст.л



Приготовить начинку из вишни или черешни.Свежую вишню вымыть (можно брать замороженную вишню/черешню - ее предварительно разморозить), очистить от косточек, пересыпать сахаром и манной крупой и оставить на 30-40 мин. Затем сок слить и начинять вареники ягодами.

* манная крупа добавляется в вишню для того, чтобы при варке весь сок из ягод не вытек; если манную крупу не класть, то из вареников вытекает сок и они расклеиваются

Отрезаем часть готового теста, раскатываем его скалкой в тонкий пласт и вырезаем стаканом или небольшой мисочкой кружки (вареники по размеру раза в 1,5-2 больше пельменей).

Вареники с вишней
Состав
для теста:
яичные белки - 3 шт,
вода - 0,5 ст,
молоко - 0,5 ст,
соль - 0,5 ч.л,
мука - 5-6 ст

для вишневой начинки:
вишня или черешня - 800 г,
сахар - 0,5 ст,
манная крупа - 2-3 ст.л
лриготовление
Яичные белки смешать с водой, молоком, солью и хорошо размешать. Постепенно добавляя в яичную массу муку, замесить крутое тесто. Тесто накрыть салфеткой или крышкой и оставить на 30-40 мин (это делается для того, чтобы тесто стало более эластичным).
Приготовить начинку из вишни или черешни.Свежую вишню вымыть (можно брать замороженную вишню/черешню - ее предварительно разморозить), очистить от косточек, пересыпать сахаром и манной крупой и оставить на 30-40 мин. Затем сок слить и начинять вареники ягодами.

Домашние пельмени
Нашла как-то в Ин-те очень хороший рецептик пельменей, вернее, рецепт тесто для пельменей
Пельменное тесто
СОСТАВ
3 стакана муки, 1 яйцо, 2/3 стакана воды, 1/2~1 ч ложка соли
Просеять муку горкой на стол, сделать наверху углубление, разбить туда яйцо, налить тёплую воду и положить соль.
Замесить тесто.
Плотно закрыть тесто полиэтиленовой плёнкой и дать постоять 30~40 мин, это придаст тесту дополнительную эластичность.
Для тех, у кого тесто получается слишком жестким.
Густота теста в данном рецепте зависит не только от количества воды, но и от размера яйца. Лучше на дно стакана вылить яйцо, а потом долить водой до полного стакана. Я еще добавила в тесто немного раст. масла.
Края пельменей следует смачивать холодной водой, чтоб не раскрылись при варке.
Для фарша: 300г мяса, 2ст.л сливочного масла, мускатный орех - 2г, сливки - 2ст. л. лук репчатый - 1шт., соль, перець

Фарш: мясо два раза провернуть через мясорубку с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать, постепенно вливая сливки, добавить нарезанный лук.







А дочка готовила другой формочкой



Пельмени не разваливались и не раскрывались!!!


А это супчик из пельменей

Это блюдо пробовали все и очень многим оно нравится, предлагаю приготовить вареники – простой рецепт!
Муку просеять сквозь сито, залить горячим молоком, посолить. Вмешать в тесто взбитые яйца. Хорошо вымесить, чтобы не было комочков. Раскатать тесто скалкой. Вырезать кружочки или скатать колбаской, нарезать на кусочки и раскатать. Варить в подсоленном крутом кипятке небольшими порциями, пока не всплывут. Вынуть шумовкой. Смазать маслом или посыпать сахарным песком — в зависимости от начинки.
Начинка: картофельная, творожная, фруктовая, мясная, из субпродуктов. Подавать горячими.
Ингредиенты:
мука 3 стакан
яйца 2 шт
молоко 1 стакан
соль по вкусу

Могу порекомендовать Вам отличные пельмени рецепт
Пропустить через мясорубку говядину и свинину с чесноком и луком, добавить перец, соль, молоко и хорошо размешать. Муку высыпать горкой на доску, сделать углубление. Влить яйцо и чуть теплую воду, посолить. Замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать постоять 30 минут. Оформить из теста жгут, разрезать его на куски и каждый раскатать в тонкий кружок. На одну половину положить фарш, завернуть в виде полумесяца, защипнуть края и соединить углы, делая «ушки». Пельмени можно сварить сразу же, опуская их в подсоленную кипящую воду, или сохранить, заморозив в камере холодильника. Подавать на стол со сметаной, сливочным маслом, уксусом, с тертым сыром и брынзой.
Ингредиенты:
Для теста
мука 2 стакан
яйца 1 шт
вода 120 г
соль по вкусу
Для фарша
говядина 200 г
свинина 250 г
лук репчатый 30 г
молоко 160 г
мука 20 г
чеснок 2-3 долька
соль по вкусу